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Congelare o surgelare i cibi è sempre possibile?

cibi-surgelati

Uno dei campi d’interesse dell’agricoltura moderna riguarda la conservazione degli alimenti.
Nel linguaggio quotidiano spesso si rischia di confondere due dei metodi più comuni utilizzati per conservare gli alimenti : “surgelare” o “congelare”. La differenza c’è ed è importante.

Che cosa significa “Surgelare”?

“Surgelare” significa sottoporre gli alimenti a un procedimento “tipicamente industriale”, con appositi macchinari, alimenti “freschi” vengono velocemente portati a basse temperature, inferiori ai -18°.
Questo garantisce che i “cristalli di ghiaccio” che si vanno a formare nell’alimento siano piccoli e non ne intacchino la struttura cellulare.
In questo modo non ci saranno perdite di liquidi e sostanze nutritive, né modifiche importanti sul sapore dell’alimento.

Al momento dello scongelamento, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento, facendo si che si ripristinino le condizioni tipiche del prodotto fresco.

Nel prodotto Congelato invece, il freddo “penetra lentamente” e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari.
Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad esempio il freezer domestico).

A differenza del surgelato, il prodotto “congelato” richiede tempi lunghi, e ciò comporta inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto.

Nel momento dello scongelamento, la rottura dei cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei liquidi cellulari che è ben possibile vedere sotto l’alimento scongelato e che qualcuno, nel caso della carne, confonde con il sangue o “siero”.

In tal modo il prodotto risulterà tanto più impoverito di nutrienti quanto lento, sarà stato il processo di congelamento.

Non tutti i cibi possono essere congelati, tra essi abbiamo: le uova, i biscotti, la lattuga a foglia verde, patate, i cibi fritti e il latte tra gli alimenti che la “sicurezza alimentare” è opportuna non congelare nei nostri frigoriferi.

Dott.ssa Maria Rita Pisano

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